Shiitake på japansk betyder "champignon vokser på et shia træ". Det latinske navn på denne svamp er Lentinula edodes. Som med alle svampe (vi samler dem i skoven, men man husker ikke ofte, at formen er en svamp, vi sjældent husker det). Shiitake refererer til basidiomycetes - svampe, der har et særligt organ, hvor sporer udvikler - basidia.
I mad anvendes hatten mest, fordi benet er for fibrøst og stift. Disse svampe anvendes i vid udstrækning i østlig madlavning, og for nylig har de erobret europæiske gourmeter. Men i de fleste tilfælde, hvis sort svamp (også kaldet shiitake) og kan findes i europæiske og russiske butikker, er det mest tørret, på trods af at det let dyrkes under kunstige forhold.
Shiitake - god og dårlig
Sort svamp anvendes ikke kun i kulinariske kunst fra fjernøsten, men også i traditionel kinesisk og japansk medicin. Nyttige egenskaber af shiitake-svampe var kendt for healere selv under regimet af Ming-dynastiet (1368-1644 AD), da blev det antaget, at denne svamp forlænger ungdommen, øger vital energi, renser blod. Kinesiske healere brugte det i sygdomme i det øvre luftveje, leversygdomme, seksuel impotens. I øjeblikket er brugen af shiitake-svampe til den menneskelige krop bekræftet af videnskabelige undersøgelser af japanske forskere. Så ved Purdue University (Tokyo) i 1969 opdagede Dr. Ikekawa antitumoraktiviteten af vandekstraktet fra shiitake, som han injicerede i mus kunstigt inficeret med sarkom. Under forsøg fra sort svamp blev et polysaccharid, der hedder lentinin (fra det latinske navn shiitake) isoleret. I øjeblikket er lentinan et biologisk aktivt fødevaretilsætningsstof, der anvendes til forebyggelse og behandling af onkologiske sygdomme.
Ud over den dokumenterede antitumoraktivitet indeholder shiitake-svampe meget protein, hvilket giver deres aminosyresammensætning måske kun til hvide svampe. Imidlertid er indholdet af vitamin D shiitake en uovertruffen champion - i den svage svamp af dette vitamin er mere end i torskelever.
Det er rigtigt værd at nævne, at det på trods af alle de fordele, som shiitake kan bringe til menneskekroppen, stadig anbefales ikke til brug af gravide og ammende kvinder og børn under fem år. Derudover bør det undgås. Shiitake kan forårsage en stærk allergisk reaktion.