Bouillabaisse eller øre i Marseille - en kultfad af det sydfranske (mere præcist provencalsk) køkken - er en fiskesuppe. Buillabes er meget populær blandt indbyggerne i det franske middelhav og er meget interessant for turister. Hovedindholdet i denne suppe er fisk og grøntsager. Traditionen med at lave fiskesuppe buyabes udviklede sig historisk fra fiskens naturlige vane med at forberede en billig og hjertelig suppe lavet af forskellige typer fisk og skaldyr efterladt i aftenen efter dagsalget. I øjeblikket serveres de dyreste sorter af suppe buyabes i provencalske restauranter. Opskrifter af moderne Marseilles suppe omfatter en række dyre skaldyr (for eksempel hummer), hvilket resulterer i prisen på en del af denne suppe er høj nok (det kan nå op til 200 euro pr. Plade). Moderne klassiske buyabes - ret vanskeligt at forberede en skål, hvor alle dets ingredienser skal harmonisk kombineres.
Hvordan tilberedes en bouillabaisse korrekt?
Før madlavning er grøntsager forfrit, og nogle gange stuvet. Grøntsager efter en sådan behandling lægges i bouillon, brygget fra flere typer havfisk (normalt omkring et dusin forskellige arter, herunder havpik, havskorpion, solsikke). Fisk er taget fra en omtrentlig beregning: 1 kilo pr. Portion færdigt produkt. Fra grøntsager, brug normalt løg, hvidløg, fennikel, tomater og nogle andre. Bouillabaisse er aromatiseret med citron eller appelsinskal, safran, nogle andre tørre krydderier og oliven smagede urter (garnish bouquet). Serveres varmt, med let ristede skiver baguette og hvidløgssauce "Rui". Denne skål fremstilles ikke kun i Provence, men også i andre (hovedsagelig kystnære) regioner i Frankrig. Regionale sorter har selvfølgelig deres særpræg. I Normandiet i Bouillabaisse tilsættes nødder og sæson med Calvados, i Bretagne, syr det med eddike, i Toulon tilsættes kartofler.
Opskrift buyabesa: bouillon
ingredienser:
- 1 Dorado;
- 1 hale af havet ænder;
- 1 kuller
- 8 jakobsmuslinger;
- 8 store kogte rejer
- 1 gulerod
- 1 stilk porre + 2 almindelige pærer;
- 2 spsk pernod;
- 1 lille selleri rod + 5 petioles;
- 2 fennikelpærer + 1 kniv frø;
- 3 nelliker af en nellik;
- 3 laurbærblade
- 4 modne røde tomater
- olivenolie;
- saft af en halv citron
- Provencalske urter.
forberedelse
Fjern huden fra havlinjen. Alle fiskene er opdelt i fileter (resten vil gå til bouillon). Vi renser rejerne. I en kasserolle vil 2 liter vand koges og vi lægger de skrællede og groft hakkede gulerødder, halvdelen af en fennikelhoved, en grøn del af porrer, løg, begge slags selleri. Kog i en halv time på en medium-lav varme. Tilsæt vin og krydderiblomer, igen koge. Skær tomaterne i kvartaler, knus den flade side af peberterkniven og tilsæt den kogende bouillon sammen med laurbærbladet og fennikelfrøene. Efter kogning koges der på lav varme i 5-8 minutter. Vi vil placere i fisk bouillon fisk knogler, rejer skaller og hoveder. Igen, kog, reduc ilden til en lille og kog i en anden halv time, luk lokket løst. Vi laver jævnligt støj. Klar bouillonfilter i en ren gryde, resten bliver smidt væk. Tilsæt salt og tilsæt saffron.
Kødet er klar. Hvad er næste?
De resterende et og et halvt fennikelhoved rengøres fra beskadigede eller grove ydre blade. Skænk med tynde kronblade, skær den hvide del af porrerne med tynde cirkler. Hæld i 3-4 spsk i en tykvægget gryde. l. Olieolie, hæld den tilberedte fennikel og steg på medium høj varme i 3 minutter, omrøring med en spatel. Lad os lave en bouillon, bring den koge og kog i ca. 15 minutter ved lav varme. Vi tilføjer til kogende bouillon hakket små fiskfileter og rejer, skæres i halvdelen. Tilsæt peber og citronsaft, kog i 3 minutter. Tilsæt jakobsmuslinger, kom igen kog, fjern fra varme og dæksel med låg. Steg baguette med smør og gnid hvidløg.